EP245 一年一度寻味之旅：今年去吃创意菜

概览

本期围绕《三联生活周刊》年度美食专刊展开，主题从过去的“年里美味”转向“年里新味”。节目把“新”拆成三个方向：小众地方菜的登场、新一代厨师对传统菜系的改造，以及小酒馆等新餐饮空间对中餐表达方式的改变。

讨论的核心样本包括贵州、云南、四川、广西和福建。贵州以酸辣、木姜子等清晰味型进入融合菜；云南依靠复杂地理、多民族食材和发酵传统成为年轻厨师的实验场；四川在强传统内部做技术和味型更新；广西仍处于被认识和提炼记忆点的阶段，但被多位受访者看作潜在黑马。

节目后半段把话题推进到餐酒搭配、Bistro、小酒馆、米酒、低滤酒、无酒精茶酒，以及爆炒、小炒等更日常、更下沉的趋势。整体结论不是“创意菜”脱离传统，而是地方风味、现代烹饪技术、消费场景和厨师经验之间的重新组合。

分段落总结

[00:06] 开场：年度美食专刊转向“年里新味”

[事实] 主持人吴立伟与邱连、黑麦、薛鹏一起讨论《三联生活周刊》一年一度的美食专刊。 [事实] 节目提到过去几期标题常是“年里美味”或“环球寻味季”，这次改为“年里新味”。 [事实] “新”被概括为新的地方菜、新一代厨师，以及小酒馆等新的餐饮空间。

[05:33] 贵州菜：从“川菜黔味”到酸辣体系

[事实] 邱连介绍，贵州菜长期被称为“川菜黔味”，作为独立“黔菜”的概念提出较晚。 [事实] 节目提到贵州是中国有记载较早吃辣的地方之一，早期因缺盐而用发酵酸和辣椒“代盐”。 [事实] 贵州菜的辣被细分为胡辣、糟辣椒、油辣椒等多种形式，酸也来自红酸汤、虾酸、臭酸等发酵体系。 [推测] 贵州菜的酸辣味型清晰、可拆分，正是它容易进入融合菜和小酒馆场景的重要原因。

[09:31] 木姜子与贵州风味的可迁移性

[事实] 节目把木姜子作为贵州风味的典型例子，形容它有类似柠檬、香茅的清新香气。 [事实] 木姜子可以和广式烧味、烧鸭、乳鸽、烤鸡等结合，用清新香气缓解油腻感。 [事实] 嘉宾认为贵州菜有很多“抓手”，可以把某个味型贴到粤菜、川菜等其他菜系中，形成贵州或山野风格。 [推测] 这种“单点风味强、移植成本低”的特点，让贵州菜比完整菜系更容易先以元素形式流行。

[11:31] 云南菜：复杂地理、多民族与发酵

[事实] 薛鹏认为云南和贵州类似，都不在传统八大菜系框架内，并且都有大量少数民族饮食。 [事实] 云南的山地、高原、热带雨林等地理环境，使不同地区和民族的食材、口味、做法差异很大。 [事实] 节目区分了高海拔地区较长时间的发酵，以及西双版纳等热带地区一两天完成的短发酵；后者更多是为了增添风味，而不是储存食物。 [推测] 云南菜难以被一句话概括，反而给厨师提供了大量重新解构和组合的空间。

[16:06] 四川与广西：一个在内部更新，一个等待被看见

[事实] 黑麦说川菜给人的印象非常根深蒂固，常被理解为直接、麻辣、家常，因此看似不容易创新。 [事实] 他在成都看到的年轻四川厨师，多是在传统做法、食材选择和组合方式上做内部更新。 [事实] 吴立伟认为广西菜还没有形成很强声势，但酸辣突出、辣度相对更低，适配人群可能更广。 [推测] 四川的难题是如何在强传统中更新，广西的难题是如何先建立外地人能记住的菜系印象。

[21:04] 贵州融合菜案例：包谷粑与红酸汤

[事实] 上海“欧哈”被节目描述为较早做贵州菜小酒馆的品牌，也被云贵川小酒馆风潮中的后来者学习。 [事实] 其包谷粑甜品借鉴土耳其甜点库纳法，把奶酪换成玉米，并加入糯玉米、红糖奶油和黄豆面。 [事实] 红酸汤除了酸汤鱼、酸汤牛肉，还被用于云吞、狮子头等菜式；其中红酸汤云吞用了福建肉燕皮。 [推测] 这些例子说明，创意并不一定来自彻底颠覆，而是把地方味型放入更熟悉或更现代的菜式结构中。

[25:03] 川菜创新：蹄花汤、鱼香八块鸡和厚切牛舌

[事实] 黑麦提到一款蹄花汤借鉴肉骨茶做法，汤底有中药和白胡椒味，改变了传统蘸干辣椒粉的吃法。 [事实] 一道鱼香八块鸡使用盐水真空和酸奶腌制，让鸡肉保持水分，并呈现类似优质炸鸡的口感。 [事实] 成都西三环一家大排档式餐厅中，厚切牛舌用了低温处理，再结合脆辣椒、蒜蓉、花生等味道。 [推测] 川菜的新意不只在味型命名上，也体现在腌制、控水、低温等更细的烹饪技术里。

[31:49] 云南菜从村寨到城市的多轮改良

[事实] 薛鹏认为日常在城市吃到的云南菜大多已经是改良版，和村寨里的传统吃法差异很大。 [事实] 他举例说，傣族传统“剁生”带有宗教仪式感，传统做法会用牛肉、牛血和复合香料做成蘸水。 [事实] 在西双版纳一些小馆里，已经能吃到虾肉剁生或不放血的牛肉剁生等城市改良版本。 [推测] 云南菜进入城市餐厅时，往往要在保留风味线索和降低接受门槛之间反复调整。

[35:58] 云南 fine dining：以路线和食材重组风味

[事实] 北京“芽”的主厨小爽是大理人，有西餐训练背景，接手后把餐厅调整为云南风味素食 fine dining。 [事实] 新菜单以“茶马古道”路线为主题，前段偏高原、丽江、香格里拉风味，后段转向澜沧江、湄公河一线。 [事实] 菜单使用青稞面酥皮、腰果发酵素黄油、黑松露苦荞燉饭、酥油茶汤，以及发酵和腌制的云南传统做法。 [推测] 这类表达把地方菜做成一种叙事体验，目标不只是复刻地方口味，而是让食材和路线构成完整菜单。

[39:05] 广西菜的“1.0阶段”：先建立记忆点

[事实] 吴立伟认为广西菜目前还没有进入云贵川那种 2.0、3.0 的创新阶段，更像是在让外地人理解“什么是广西菜”。 [事实] 广西菜需要从分散的饮食体系中提炼典型食材、经典做法和有记忆点的味型。 [事实] 节目提到螺蛳粉让很多人首先把广西菜和酸辣联系起来，但除了螺蛳粉，外地人对广西菜的整体认识仍有限。 [推测] 广西菜若要走红，可能需要先通过少数稳定菜式建立认知，再谈更复杂的创新表达。

[40:27] 啤酒鱼、老友鱼与柠檬鸭

[事实] 啤酒鱼被认为是桂林、阳朔旅游中常见的菜，但做不好容易变成低水平游客菜。 [事实] “贵小厨”曾做出老友鱼，把南宁老友粉的风味和鱼结合，节目认为这种味道更容易稳定呈现。 [事实] 柠檬鸭被推荐为理解广西菜的入口，关键配料包括腌三年以上的咸柠檬、山黄皮、酸藠头、酸姜和酸辣椒。 [事实] 节目区分了贵州以番茄红酸汤为底的酸，和广西由各种食材各自发酵后带来的更尖锐、清新的酸。

[47:48] 小酒馆里的低滤酒与贵州鸡尾酒

[事实] 欧哈旗下餐厅提供“低滤酒”，即把果汁、蔬菜汁和烈酒混合后澄清过滤，口感更轻盈、纯净。 [事实] 低滤酒可以加入贵州食材，例如用烈酒浸泡木姜子，再与其他果汁结合，做成木姜子风味低滤酒。 [事实] 贵阳一家鸡尾酒吧把腊肉、香酥鸭、胡辣椒面、烟熏意象等贵州风物拆解成鸡尾酒。 [推测] 对饮品来说，地方性不只来自使用本地食材，也来自把当地菜肴的气味、口感和意象转译成喝的体验。

[52:21] 米酒主题酒馆与小酒馆迭代

[事实] 邱连提到贵州有米酒主题酒馆，利用当地古老稻米品种、植物酒曲和本地微生物，形成“一地一味”的米酒。 [事实] 酒馆可以提供七种贵州不同地区米酒的品鉴套餐，并用辣椒塞坚果、糯米酒煮鹅肝等菜做搭配。 [事实] 她把小酒馆迭代理解为：自然酒配简单冷盘、西餐配酒、中餐配葡萄酒或鸡尾酒，再到中式酒配中式或中西融合餐。 [推测] 米酒主题酒馆把“小酒馆”的洋式框架进一步本土化，也让餐和酒都能从同一地方风味中寻找灵感。

[55:01] 广西 Bistro 与成都实验餐酒

[事实] 吴立伟在上海采访到一家广西菜 Bistro，其产生与消费力变化有关：客人希望在同一场景里完成吃饭和喝酒。 [事实] 这家店的广西菜下饭、口味重，和鸡尾酒并置，但酒的主题是“四大名著”，并未和广西食材深度结合。 [事实] 黑麦提到成都一位有电气工程、法国蓝带、CIA 和纽约二星餐厅经历的厨师，把茶、酒和食材统一当作可组合材料。 [事实] 这位厨师做无酒精“茶酒”时，用烧焦黄油、干香菇萃取、低温、冷冻过滤和安化冷萃黑茶调配，去搭配鱼生、茶碗蒸等菜。

[64:44] 福建菜：历史包袱与本土 Bistro

[事实] 节目提到福建菜由未到场同事负责，采访对象常提到一些推动福建创新菜和改良菜的年轻主厨与餐厅。 [事实] 福建菜的走红与米其林进入福建、泉州相关美食头衔、黑珍珠榜单和新一代主厨登场有关。 [事实] 福建菜有佛跳墙、红蟳米糕、官府菜、国宴菜等历史包袱，因此创新和改良面对的语境不同于广西、云南等更“野路子”的菜系。 [事实] 福建本地“烧酒配”从地瓜烧配冷菜、卤味，演化出喝威士忌、配热菜的福建式 Bistro。

[68:44] 未来趋势：爆炒、小炒、细分与技术

[事实] 邱连认为爆炒是有潜力的类型，上海“史贵”这类粗糙、有锅气的小店吸引了厌倦精致感的年轻人。 [事实] 广西爆炒生料强调猪牛内脏和肉的新鲜；玉林重原味，柳州、桂林更突出酸辣，南宁则强调猪料和牛料混吃出的脆、嫩、糯、甜。 [事实] 薛鹏认为云南菜未来会更细分，出现普洱菜、昭通菜、昆明本地菜、建水菜等更具体的城市或区域表达。 [事实] 黑麦认为川菜年轻厨师正在吸收西餐背景和技术，例如电磁灶精准控温、低温处理、真空萃取，以及把花椒香气萃取成精油用于土豆粉。

播客点评/总结

[推测] 本期的价值在于，它没有把“创意菜”简单理解成摆盘、猎奇或高价体验，而是把创新拆回到地方味型、食材系统、厨师训练、酒饮搭配和消费场景这些具体层面。

[推测] 节目的亮点是案例密度高，从包谷粑、红酸汤云吞、鱼香八块鸡、剁生、柠檬鸭，到低滤酒、米酒、茶酒和爆炒生料，能让听众听到菜系变化背后的真实操作。

[推测] 局限在于讨论更偏记者采访和行业观察，涉及的餐厅、价格、可复制性和普通消费者实际体验并不系统；如果听众想按图索骥，还需要结合专刊正文或自行查找餐厅信息。

[推测] 本期适合对地方菜、创意中餐、小酒馆、餐酒搭配和餐饮趋势感兴趣的听众；如果只想听轻松探店或明确餐厅推荐，信息量可能会显得偏行业化。